- Acheter rigoureusement en fonction des besoins et de la capacité de l'établissement
Durée : 14 h
Choix de la session
Public
PUBLIC : La formation s’adresse aux chefs de cuisine, seconds, responsables de production, gérants de restaurant, cuisiniers souhaitant acquérir une meilleure maîtrise de leurs coûts de revient et de leurs ratios de gestion.
Pré-requis
PRÉ REQUIS : Connaissance de base des unités de mesure et des principes de coût matière ; être à l’aise avec l’utilisation d’un tableur (Excel, ou Google Sheets)
VISIO : Connexion internet et pc ou tablette avec webcam
Objectifs
À L’ISSUE DE CETTE FORMATION, les participants seront capables de :
- Connaître les fondamentaux de la gestion des achats et des stocks.
- Établir des fiches techniques précises et à jour.
- Calculer les coûts de revient et ratios de production.
- Identifier des leviers d’amélioration pour optimiser la rentabilité.
LISTER ET STRUCTURER LES BESOIN
- Identifier les besoins en matières premières et produits
selectionner les fournisseurs
- Mettre en place une méthode de comparaison et d’évaluation
- Critères de sélection
créer la mercuriale
- Centraliser les prix d’achat par famille de produits
- Contrôler les prix d’achat
- Contrôler les variations de prix
mettre en place un inventaire fiable
- Comprendre la méthode d’inventaire et son utilité (périodicité, rotation des stocks, DLC)
controler et gérer les stocks
- Savoir éviter surstock/rupture/pertes,
- Comprendre l’impact de la gestion des stocks sur le ratio
le role des fiches techniques
- Comprendre l’importance de la standardisation des recettes
créer une fiche technique de preparation
- Apprendre à concevoir une fiche complète
calcul du cout de revient et de la marge
- Déterminer le coût matière et le prix de vente optimal
analyse et contrôle des cous
- Identifier les dérives et axes d’amélioration
determiner les leviers d’amelioration
- Identifier les marges de progression du ratio matière
mise en situation complète
- Appliquer la méthode complète de gestion des coûts
Remise d’une attestation de formation
Alternance d’apports théoriques, d’études de cas CHR et d’ateliers pratiques,
Méthode active et participative
En début de chaque session, un rappel des notions clés et une introduction aux nouveaux contenus sont proposés afin d’assurer la continuité pédagogique. En fin de session, une vérification orale de la compréhension et une validation des acquis sont réalisées collectivement.
Consultants spécialisés en gestion d’hôtels et restaurants
